Консервирование

Эта статья — не о том как закатать на зиму грибочки.
И не о глобальной технологии производства консервированной кильки.
Тут вопрос — о самом принципе.

И это — редкий случай, когда люди просто не догадывались, а даже когда догадались, то половинчато…

Все живые существа на этой планете находятся внутри бактериологического супа. При этом — суп этот состоит не только из микроорганизмов. В любом случае — каждый пытается отобрать друг у друга ресурсы и переварить их на свой лад. Поэтому продукты (отобранные человечеством у других существ ресурсы) портятся. То есть — отбираются у человека третьими существами. Сохранение продуктов впрок всегда было задачей для человечества, и я не сказал бы, что задача уже полностью решена.

Продуктов, которые не портятся, очень мало. Самый известный из непортящихся — мёд. Он может засахарится, но все равно будет пригоден в пищу, при этом его калорийность не пропадет. Соответственно — методы сохранения в меду очень древние. И этим методам придавали сакральный характер. Например, древнеперсидский рецепт для вечной молодости: «Надо взять человека, рыжего и веснушчатого, и кормить его плодами до 30 лет, затем опустить его в каменный сосуд с медом и другими составами, заключить этот сосуд в обручи и герметически закупорить. Через 120 лет его тело обратится в мумию». Я не знаю, ел ли кто покойника в меду, но, по крайней мере, это блюдо имеет шанс быть пригодным для каннибализма.

Самые древние «консервы» обнаружены при раскопках в Древнем Египте. Примерно три тысячи лет назад жареных уток залили маслом и в таком виде загерметизировали их в сосуде смолистым веществом. При это имеются сведения, что эти утки были годны на корм животным. Соление, квашение и маринование тоже не сегодня придуманы. Однако, все эти методы радикально меняют состав пищи и поэтому не всегда пригодны. Да и не всегда были удачными эти попытки, вспомним хотя бы историю колбасы.

konservy-usa-civilwar
Человек быстро заметил, что при некоторых условиях продукты хранятся дольше.
Но использование этих условий было хаотичным, потому что были просто неизвестны микроорганизмы и в процессе разложения было больше мистики, чем биологии.
Поэтому процесс этот изучили только с появлением научного метода — в 1809 году французский кулинар Николя Аппер доказал, что герметически закрытые продукты, подвергнутые термической обработке, не портятся. Аппер потратил на это исследование 10 лет, но и получил награду от Наполеона, которому необходимо было снабжать армию в чужой стране.
И с тех пор консервы становятся все совершеннее и совершеннее.

Сегодняшний метод удаления микробов из консервы называется пастеризацией. Естественно потому, что его изобрел Луи Пастер в 1864 году. А консервы делали с 1809 года… Но что же они делали?

Дело в том, что до Пастера консервы не пастеризовали, а стерилизовали. То есть — нагревали выше точки кипения воды достаточно длительное время (сейчас — нагревают выше 120oC). Стерилизацию медицинских инструментов изобрели еще в Древнем Риме, хотя во времена средневековье ее забыли. Но с точки зрения пищи стерилизация имеет один очень неприятный недостаток — консервированная еда становится безвкусной и водянистой, она теряет многие витамины. Разница во вкусе возникает хотя бы только потому, что при жарке шашлыка в белках мяса образовывается естественным путем глутамат натрия, чего при стерилизации консервы не происходит. Добавьте сюда еще то, что денатурация белка происходит по-другому.

В общем — именно гадкий вкус консервированной пищи виновен в том, что первые 50 лет их ели только те, кто очень нуждался в пище. Случилась отрицательная обратная связь — производство не росло, потому что люди не брали, а люди не могли брать потому что производство было только для армии. И ситуация с консервный ножом частично из этого (хотя заметим — консервный нож все же изобретен ДО пастеризации).
И консервы очень широко использовались в Гражданской Войне в США (картинка такой консервы слева), а это было также ДО пастеризации.

Конечно, предпочтительней пастеризация. Она не убивает витамины, более того — к примеру, сейчас та же консервированная дыня имеет куда больше витаминов, чем дыня свежая. Просто потому, что консервируют ее сразу с полей, и собирают для этого зрелые плоды. А когда везут свежую — собирают слегка незрелые, чтобы довезти.
Как бы там ни было, но пастеризация консервов — вполне неплохой метод борьбы с цингой.
Главный недостаток — пастеризация сложнее (разве кто-то сомневался?) и требуется более культурное производство.

Однако, попаданец в отличии от аборигенов знает о микробах и знает почему портится пища.
И даже если он не будет продвигать это знание в массы, выпуская простейшие микроскопы, ведь ничего не помешает ему использовать консервирование — при этом как пастеризацию, так и стерилизацию, смотря по условиям.

39 комментариев Консервирование

  • Alex Besogonov

    «Разница во вкусе возникает хотя бы только потому, что при жарке шашлыка в белках мяса образовывается естественным путем глутамат натрия, чего при стерилизации консервы не происходит.»

    :facepalm:

    Глутаминовая кислота — это обычная аминокислота в составе белков. И никакого глютамата натрия, естественно, при жарке не создаётся. Откуда хотя бы возьмётся для него натрий?

    При жарке происходят реакции Майяра, при которых реагирует белки и сахара (глютамин, кстати, почти не реагирует). Эти реакции будут происходить (хотя и медленнее) при обычном нагреве до >100C, задолго до температуры кипения масла.

    • kraz

      Возможно, что с жаркой я погорячился.
      Но в обычной говядине и свинине глутамата натрия – до 10 мг на 100г.

      А реакция Майяра — да, верно, это вещь. Лично мне эти все карамелизированные корочки очччень нравятся.

      P.S. Обожая отечественный интернет, обсуждающий что угодно, кроме темы статьи! 😀

      • Alex Besogonov

        Ещё бы, в обычном состоянии глютаминовая кислота связана в белках. Тем не менее, при жарке белки на остатки кислот сами не распадаются.

    • Taras

      «Глутаминовая кислота — это обычная аминокислота в составе белков. И никакого глютамата натрия, естественно, при жарке не создаётся. Откуда хотя бы возьмётся для него натрий?» Может из поваренной соли? Хотя лично я не могу себе представить, как аминокислотой вытеснить хлор из хлорида. Но здесь, судя по комментам, где то с три четверти — попаданцы из миров межстрочного чтения, в некоторых из них водится и альтернативная химия.

  • 2:5080/205

    Это не попаданческая технология, но почему бы те же банки не прожаривать гамма-лучами? Производители установок разрешают использовать их для стерилизации пищевых продуктов. Можно же вообще закатать в банку только что сорванный фрукт и убить там всех, не нагревая…
    А еще, кстати, вечная лампочка — люминофор смешанный с радиоактивным изотопом и все это остекловано. Свечение газоразрядных трубок достаточно? Ну так вот то же самое, но без электричества, десятилетиями.

    • kraz

      Ну, насколько я знаю, этого до сих пор не делают. Пацаны не в курсе?

      • vashu1

        Чего именно? Гаммой стерилизуют, хотя смысл это обсуждать.

        А вечную лампочку на дилэкстриме одно время продавали. На тритии. Лет 5 или 10 гарантии. До сих пор жалею что не купил 🙂

        • kraz

          Не слышал про гамму. Воду ультрафиолетом обрабатывают это да, а про гамму я как-то упустил.

          Лампочки на тритии были в подсветке некоторой военной аппаратуры в СССР, но там они не сильно вечные — в районе 30 лет, после чего свечение будет едва заметным, оно ведь плавно гаснет.

        • 2:5080/205

          Покупай на алиэкспрессе. Только та лампочка сфоткана в темноте с дикими шумами — светится как окурок. Надо что-то позлее… Эх, современное общество… Радиофобия, надо думать, как бы ту лампочку не съели или еще что непотребное, всякая экология, безопасности… А просто сделать так, чтобы она светилась и покласть на все, кто дарвинист — пусть жрет.

        • Taras

          За 13 лет мощность лампы падает вдвое. Но светить она будет дольше. Она и через 26 будет светить, только в четверть мощности.

      • 2:5080/205

        Не знаю, делают ли, но производители стерилизаторов заявляют пищепригодность. Нагрев минимальный, облучение различное — гамма-рентген-бета, бета популярнее всего. В любом случае, наводок остаться не должно. А далее вопрос в герметичности тары.
        Насчет лампочки — не обязательно подбирать изотоп с полураспадом в полгода, можно тупо радий заюзать и лампочка получится таки вечной.

        • Йож

          Радий нельзя.

          Тритий изумительно хорош потому что это уникальный в своём роде изотоп: ЧИСТАЯ бета, абсолютно чистая. И сравнительно малой энергии.
          Слишком простое и легкое ядро — никакой релаксационной гаммы.
          Никаких побочных каналов распада.
          Никаких Оже-процессов.
          Никакого характеристического рентгена, в правильной среде — никакого тормозного рентгена.

          При правильном изготовлении источника и герметичности — абсолютная, совершенная радиологическая безопасность источника. При этом — относительная доступность и дешевизна. Альтернатив — нет.

        • Йож

          В частности, при использовании радия для освещения помещения (речь идёт о сотнях Лм) помещение будет непригодно для длительного пребывания и тем более жилья.

          Кстати, и при полном пофигизме к радиации использовать конкретно радий нет резона: срок службы будет резко ограничен из-за деградации люминофора. Какой (из природных) радий не возьми — везде в цепочке альфа-излучатели.

          Я бы взял стронций-90. Не надо нарабатывать, очень дёшев (просто-таки отрицательная цена), основной канал распада — 5МэВ бета, хорошо сидит в куче матриц, распадается в стабильный иттрий-90, относительно мало релаксационной гаммы (хоят и жесткой). Всё равно для заметной мощности потребуется очень много материала, так что можно подумать и над экранированием.

        • Taras

          НЯЗ хорошо, что в списке нет альфы. Вторичная возникает от неё.

      • Йож

        Делают-делают. Часто это самый простой и надёжный метод. Сейчас, правда, реже, чем раньше, но всё равно, бывают случаи, когда замена очень уж гемморойна.

    • Йож

      Потому что это банально дорого.

      Вы не видели, наверное, что такое камера гамма-стерилизации с хорошей цезиевой пушкой, какие танцы вокруг неё и сколько лишней, никому не нужной бюрократии и головной боли. Поэтому гамма-стерилизация сейчас используется только там, где это действительно принесёт значимые выгоды (например, при стерилизации медицинских приборов в сборе, каких-то очень тонких штук, которые боятся температуры и и химии и т.п. вещей.

      Сама гамма-пушка (в смысле, урановая болванка с задвижкой и изотопом внутри) — тоже штука не очень дешёвая, потому что дозы нужны зверские.
      И чем больше стерилизуемая масса — тем более зверская нужна пушка (доза по размерности это энергия/масса). Крупные тонны прожаривать гаммой — ну, тут уж дешевле будет ускоритель построить (расходы соотвественно, да).

    • Alex Besogonov

      Так сейчас вполне делают, называется http://en.wikipedia.org/wiki/Radura

      Для некоторых типов еды получается экономически выгодно. Но для консерв — под вопросом.

  • hludens

    В статье не хватает точного описания процесса пастеризации.

  • Alex

    Самая древняя и самая широко распространенная технология консервирования еды — квашение. Не требует герметизации. Квашенную рыбу или капусту держат просто в открытых бочках. Используется даже в настоящее время шведами, японцами, таиландцами, немцами, греками.

    • Nw

      Насчет самой древней я бы не был так уверен. Есть еще, как минимум, сушка и копчение.

    • Самая древняя и самая распространённая технология консервирования — сушка. В частности, сушёное/вяленое мясо делают по одной и той же технологии народы, которые до эпохи великих географических открытий не контактировали напрямую 10 000 лет.

  • Alex

    Продукты сквашивания/ферментации:
    http://ru.wikipedia.org/wiki/Сюрстрёмминг
    http://en.wikipedia.org/wiki/Hákarl
    http://en.wikipedia.org/wiki/Rakfisk
    http://en.wikipedia.org/wiki/Garum
    И т.д

    При прменении гермитичной посуды для сквашивания возникает риск ботулизма, который отсутствует при традиционном способе приготовления.

  • Alex

    Самый мощный дезинфектант — дифторид ксенона 😉

    http://www.sciteclibrary.ru/rus/catalog/pages/9074.html

    • Alex Besogonov

      А что сразу не трифторид хлора? После него уж точно ничего не останется.

    • 2:5080/205

      Проблема — как оно ведет себя с имуществом? Понятно, что фтор все порвет, но… надо порвать только микроорганизмы, аппаратуру и персонал надо бы оставить.

  • dan14444

    Ключевая ошибка статьи — представление пастеризации как «более прогрессивной» замены стерилизации.

    Это 2 разных метода, с разными областями применения. Пастеризованная пища НЕ стерильна и в большинстве случаев такие «консервы» хранятся охлаждёнными и недолго.
    Наглядный пример — молоко в ближайшем магазине, есть и то и другое :).

    Классические консервы требуют именно стерилизации, а уж если там белок в достатке — пастеризация ведёт к могилкам.

  • Nw

    Стерилизованное молоко в магазинах? Ты с ультрапастеризованным не спутал? Ну и про могилки насмешил — еще недавно большая часть населения нашей страны изготавливала грибные консервы в массовых количествах и хранила их по несколько лет.

    • Алексей

      Грибные консервы это маринование, суть — консервация кислотами, к пастеризации имеет далекое отношение

  • Тут большинство таких корнечно не все. Но многие))) не разу не держа косу в руках, не ухаживая за скотиной,не понимая в земледелии считают что вот стоит попаданцу почитать пару статей и все он может советы давать) не разу не живя в тайге хотя бы пару недель считают что могут выжить в любом времени.так же и с консервацией

  • Taras

    Не глотайте слова, не на диктанте. Сначала толкуете о том, что мёд что то может и без перехода о том, что что то засахарится. Нифига же не понятно.

  • Большой минус интернета) что собеседника нема рядом

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>