Эта статья — не о том как закатать на зиму грибочки.
И не о глобальной технологии производства консервированной кильки.
Тут вопрос — о самом принципе.
И это — редкий случай, когда люди просто не догадывались, а даже когда догадались, то половинчато…
Все живые существа на этой планете находятся внутри бактериологического супа. При этом — суп этот состоит не только из микроорганизмов. В любом случае — каждый пытается отобрать друг у друга ресурсы и переварить их на свой лад. Поэтому продукты (отобранные человечеством у других существ ресурсы) портятся. То есть — отбираются у человека третьими существами. Сохранение продуктов впрок всегда было задачей для человечества, и я не сказал бы, что задача уже полностью решена.
Продуктов, которые не портятся, очень мало. Самый известный из непортящихся — мёд. Он может засахарится, но все равно будет пригоден в пищу, при этом его калорийность не пропадет. Соответственно — методы сохранения в меду очень древние. И этим методам придавали сакральный характер. Например, древнеперсидский рецепт для вечной молодости: «Надо взять человека, рыжего и веснушчатого, и кормить его плодами до 30 лет, затем опустить его в каменный сосуд с медом и другими составами, заключить этот сосуд в обручи и герметически закупорить. Через 120 лет его тело обратится в мумию». Я не знаю, ел ли кто покойника в меду, но, по крайней мере, это блюдо имеет шанс быть пригодным для каннибализма.
Самые древние «консервы» обнаружены при раскопках в Древнем Египте. Примерно три тысячи лет назад жареных уток залили маслом и в таком виде загерметизировали их в сосуде смолистым веществом. При это имеются сведения, что эти утки были годны на корм животным. Соление, квашение и маринование тоже не сегодня придуманы. Однако, все эти методы радикально меняют состав пищи и поэтому не всегда пригодны. Да и не всегда были удачными эти попытки, вспомним хотя бы историю колбасы.
Человек быстро заметил, что при некоторых условиях продукты хранятся дольше.
Но использование этих условий было хаотичным, потому что были просто неизвестны микроорганизмы и в процессе разложения было больше мистики, чем биологии.
Поэтому процесс этот изучили только с появлением научного метода — в 1809 году французский кулинар Николя Аппер доказал, что герметически закрытые продукты, подвергнутые термической обработке, не портятся. Аппер потратил на это исследование 10 лет, но и получил награду от Наполеона, которому необходимо было снабжать армию в чужой стране.
И с тех пор консервы становятся все совершеннее и совершеннее.
Сегодняшний метод удаления микробов из консервы называется пастеризацией. Естественно потому, что его изобрел Луи Пастер в 1864 году. А консервы делали с 1809 года… Но что же они делали?
Дело в том, что до Пастера консервы не пастеризовали, а стерилизовали. То есть — нагревали выше точки кипения воды достаточно длительное время (сейчас — нагревают выше 120oC). Стерилизацию медицинских инструментов изобрели еще в Древнем Риме, хотя во времена средневековье ее забыли. Но с точки зрения пищи стерилизация имеет один очень неприятный недостаток — консервированная еда становится безвкусной и водянистой, она теряет многие витамины. Разница во вкусе возникает хотя бы только потому, что при жарке шашлыка в белках мяса образовывается естественным путем глутамат натрия, чего при стерилизации консервы не происходит. Добавьте сюда еще то, что денатурация белка происходит по-другому.
В общем — именно гадкий вкус консервированной пищи виновен в том, что первые 50 лет их ели только те, кто очень нуждался в пище. Случилась отрицательная обратная связь — производство не росло, потому что люди не брали, а люди не могли брать потому что производство было только для армии. И ситуация с консервный ножом частично из этого (хотя заметим — консервный нож все же изобретен ДО пастеризации).
И консервы очень широко использовались в Гражданской Войне в США (картинка такой консервы слева), а это было также ДО пастеризации.
Конечно, предпочтительней пастеризация. Она не убивает витамины, более того — к примеру, сейчас та же консервированная дыня имеет куда больше витаминов, чем дыня свежая. Просто потому, что консервируют ее сразу с полей, и собирают для этого зрелые плоды. А когда везут свежую — собирают слегка незрелые, чтобы довезти.
Как бы там ни было, но пастеризация консервов — вполне неплохой метод борьбы с цингой.
Главный недостаток — пастеризация сложнее (разве кто-то сомневался?) и требуется более культурное производство.
Однако, попаданец в отличии от аборигенов знает о микробах и знает почему портится пища.
И даже если он не будет продвигать это знание в массы, выпуская простейшие микроскопы, ведь ничего не помешает ему использовать консервирование — при этом как пастеризацию, так и стерилизацию, смотря по условиям.
«Разница во вкусе возникает хотя бы только потому, что при жарке шашлыка в белках мяса образовывается естественным путем глутамат натрия, чего при стерилизации консервы не происходит.»
:facepalm:
Глутаминовая кислота — это обычная аминокислота в составе белков. И никакого глютамата натрия, естественно, при жарке не создаётся. Откуда хотя бы возьмётся для него натрий?
При жарке происходят реакции Майяра, при которых реагирует белки и сахара (глютамин, кстати, почти не реагирует). Эти реакции будут происходить (хотя и медленнее) при обычном нагреве до >100C, задолго до температуры кипения масла.
Возможно, что с жаркой я погорячился.
Но в обычной говядине и свинине глутамата натрия – до 10 мг на 100г.
А реакция Майяра — да, верно, это вещь. Лично мне эти все карамелизированные корочки очччень нравятся.
P.S. Обожая отечественный интернет, обсуждающий что угодно, кроме темы статьи! 😀
Ещё бы, в обычном состоянии глютаминовая кислота связана в белках. Тем не менее, при жарке белки на остатки кислот сами не распадаются.
«Глутаминовая кислота — это обычная аминокислота в составе белков. И никакого глютамата натрия, естественно, при жарке не создаётся. Откуда хотя бы возьмётся для него натрий?» Может из поваренной соли? Хотя лично я не могу себе представить, как аминокислотой вытеснить хлор из хлорида. Но здесь, судя по комментам, где то с три четверти — попаданцы из миров межстрочного чтения, в некоторых из них водится и альтернативная химия.
Это не попаданческая технология, но почему бы те же банки не прожаривать гамма-лучами? Производители установок разрешают использовать их для стерилизации пищевых продуктов. Можно же вообще закатать в банку только что сорванный фрукт и убить там всех, не нагревая…
А еще, кстати, вечная лампочка — люминофор смешанный с радиоактивным изотопом и все это остекловано. Свечение газоразрядных трубок достаточно? Ну так вот то же самое, но без электричества, десятилетиями.
Ну, насколько я знаю, этого до сих пор не делают. Пацаны не в курсе?
Чего именно? Гаммой стерилизуют, хотя смысл это обсуждать.
А вечную лампочку на дилэкстриме одно время продавали. На тритии. Лет 5 или 10 гарантии. До сих пор жалею что не купил 🙂
Не слышал про гамму. Воду ультрафиолетом обрабатывают это да, а про гамму я как-то упустил.
Лампочки на тритии были в подсветке некоторой военной аппаратуры в СССР, но там они не сильно вечные — в районе 30 лет, после чего свечение будет едва заметным, оно ведь плавно гаснет.
Делают.
А воду чем только не обрабатывают. Я назову десяток технологий даже не напрягаясь.
Гаммой стерилизуют одноразовые медицинские инструменты, на заводах.
Покупай на алиэкспрессе. Только та лампочка сфоткана в темноте с дикими шумами — светится как окурок. Надо что-то позлее… Эх, современное общество… Радиофобия, надо думать, как бы ту лампочку не съели или еще что непотребное, всякая экология, безопасности… А просто сделать так, чтобы она светилась и покласть на все, кто дарвинист — пусть жрет.
За 13 лет мощность лампы падает вдвое. Но светить она будет дольше. Она и через 26 будет светить, только в четверть мощности.
Не знаю, делают ли, но производители стерилизаторов заявляют пищепригодность. Нагрев минимальный, облучение различное — гамма-рентген-бета, бета популярнее всего. В любом случае, наводок остаться не должно. А далее вопрос в герметичности тары.
Насчет лампочки — не обязательно подбирать изотоп с полураспадом в полгода, можно тупо радий заюзать и лампочка получится таки вечной.
Радий нельзя.
Тритий изумительно хорош потому что это уникальный в своём роде изотоп: ЧИСТАЯ бета, абсолютно чистая. И сравнительно малой энергии.
Слишком простое и легкое ядро — никакой релаксационной гаммы.
Никаких побочных каналов распада.
Никаких Оже-процессов.
Никакого характеристического рентгена, в правильной среде — никакого тормозного рентгена.
При правильном изготовлении источника и герметичности — абсолютная, совершенная радиологическая безопасность источника. При этом — относительная доступность и дешевизна. Альтернатив — нет.
Тритий если даже и утечёт, то и тогда относительно безопасен.
В частности, при использовании радия для освещения помещения (речь идёт о сотнях Лм) помещение будет непригодно для длительного пребывания и тем более жилья.
Кстати, и при полном пофигизме к радиации использовать конкретно радий нет резона: срок службы будет резко ограничен из-за деградации люминофора. Какой (из природных) радий не возьми — везде в цепочке альфа-излучатели.
Я бы взял стронций-90. Не надо нарабатывать, очень дёшев (просто-таки отрицательная цена), основной канал распада — 5МэВ бета, хорошо сидит в куче матриц, распадается в стабильный иттрий-90, относительно мало релаксационной гаммы (хоят и жесткой). Всё равно для заметной мощности потребуется очень много материала, так что можно подумать и над экранированием.
НЯЗ хорошо, что в списке нет альфы. Вторичная возникает от неё.
Делают-делают. Часто это самый простой и надёжный метод. Сейчас, правда, реже, чем раньше, но всё равно, бывают случаи, когда замена очень уж гемморойна.
Потому что это банально дорого.
Вы не видели, наверное, что такое камера гамма-стерилизации с хорошей цезиевой пушкой, какие танцы вокруг неё и сколько лишней, никому не нужной бюрократии и головной боли. Поэтому гамма-стерилизация сейчас используется только там, где это действительно принесёт значимые выгоды (например, при стерилизации медицинских приборов в сборе, каких-то очень тонких штук, которые боятся температуры и и химии и т.п. вещей.
Сама гамма-пушка (в смысле, урановая болванка с задвижкой и изотопом внутри) — тоже штука не очень дешёвая, потому что дозы нужны зверские.
И чем больше стерилизуемая масса — тем более зверская нужна пушка (доза по размерности это энергия/масса). Крупные тонны прожаривать гаммой — ну, тут уж дешевле будет ускоритель построить (расходы соотвественно, да).
Так сейчас вполне делают, называется http://en.wikipedia.org/wiki/Radura
Для некоторых типов еды получается экономически выгодно. Но для консерв — под вопросом.
В статье не хватает точного описания процесса пастеризации.
А это будет в отдельной ствтье!
Самая древняя и самая широко распространенная технология консервирования еды — квашение. Не требует герметизации. Квашенную рыбу или капусту держат просто в открытых бочках. Используется даже в настоящее время шведами, японцами, таиландцами, немцами, греками.
Насчет самой древней я бы не был так уверен. Есть еще, как минимум, сушка и копчение.
Для квашения не нужен огонь
Огонь, думается, пораньше квашения освоили. Да и необязателен он доя сушки и вяленья
Самая древняя и самая распространённая технология консервирования — сушка. В частности, сушёное/вяленое мясо делают по одной и той же технологии народы, которые до эпохи великих географических открытий не контактировали напрямую 10 000 лет.
Продукты сквашивания/ферментации:
http://ru.wikipedia.org/wiki/Сюрстрёмминг
http://en.wikipedia.org/wiki/Hákarl
http://en.wikipedia.org/wiki/Rakfisk
http://en.wikipedia.org/wiki/Garum
И т.д
При прменении гермитичной посуды для сквашивания возникает риск ботулизма, который отсутствует при традиционном способе приготовления.
Ботулизм рассматривался в статье про колбасу.
Самый мощный дезинфектант — дифторид ксенона 😉
http://www.sciteclibrary.ru/rus/catalog/pages/9074.html
А что сразу не трифторид хлора? После него уж точно ничего не останется.
Проблема — как оно ведет себя с имуществом? Понятно, что фтор все порвет, но… надо порвать только микроорганизмы, аппаратуру и персонал надо бы оставить.
Ключевая ошибка статьи — представление пастеризации как «более прогрессивной» замены стерилизации.
Это 2 разных метода, с разными областями применения. Пастеризованная пища НЕ стерильна и в большинстве случаев такие «консервы» хранятся охлаждёнными и недолго.
Наглядный пример — молоко в ближайшем магазине, есть и то и другое :).
Классические консервы требуют именно стерилизации, а уж если там белок в достатке — пастеризация ведёт к могилкам.
Стерилизованное молоко в магазинах? Ты с ультрапастеризованным не спутал? Ну и про могилки насмешил — еще недавно большая часть населения нашей страны изготавливала грибные консервы в массовых количествах и хранила их по несколько лет.
Грибные консервы это маринование, суть — консервация кислотами, к пастеризации имеет далекое отношение
Привет теоретикам. Грибные консервы это и пастеризация в том числе.
Тут большинство таких корнечно не все. Но многие))) не разу не держа косу в руках, не ухаживая за скотиной,не понимая в земледелии считают что вот стоит попаданцу почитать пару статей и все он может советы давать) не разу не живя в тайге хотя бы пару недель считают что могут выжить в любом времени.так же и с консервацией
Не глотайте слова, не на диктанте. Сначала толкуете о том, что мёд что то может и без перехода о том, что что то засахарится. Нифига же не понятно.
Большой минус интернета) что собеседника нема рядом
Хотя полноценную теорию стерилизации и пастеризации действительно создал Луи Пастер во второй половине XIX в., уже в середине XVIII в. были вполне научные основания для консервирования. Так, в 1768 г Лазаро Спаланзани для того, чтобы опровергнуть теорию самозарождения жизни, подвергал кипячению бутылки с бульоном, и показал, что при тщательном исключении загрязнения этот бульон не портился в течение длительного времени. Он также установил, что имеет значение и температура, и время воздействия. Об экспериментах Спазалани даже упоминается в школьных учебниках по биологии, хотя большинство запоминает лишь более знаменитый эксперимент Рэди, который с помощью простого куска кисеи развеял миф о самозарождении мух в мясе.
Очевидно, Аппер, занявшийся экспериментами по консервированию на рубеже XVIII и XIX веков, знал об опытах Спалазани. Аппер с своих первых экспериментах использовал бутылки для шампанского (что логично для уроженца Шалон-ан-Шампань), в которые помещал кусочки различных продуктов в соусе или бульоне, и, прикрыв пробкой, кипятил несколько часов в соленой воде. Еще горячие бутылки он плотно затыкал пробками, и дополнительно заливал эти пробки воском или смолой. Для консервации еды в более крупных кусках Аппер заказывал специальные банки, которые отличались от шампанских бутылок более широким горлышком.
https://www.familytree.com/wp-content/uploads/2019/10/canning-jar.jpg
В отечественных источниках иногда указывается, что Аппер запаявал бутылки, но это, вероятно, просто ошибка перевода.
Апперовы консервы были испытаны во время длительных плаваний, и он был премирован французским правительством в 1809 г. В 1810 г Апперт издал детальное описание его метода. которое переведено на инглийский язык https://www.google.ru/books/edition/The_Art_of_Preserving_All_Kinds_of_Anima/1713d-Fp7JQC?hl=ru&gbpv=1&dq=appert+art+conservation&printsec=frontcover
Апперовский метод консервирования, несомненно, знаком любому, что делал заготовки на зиму. Внедрить этот метод можно было бы сразу же после массового производства стекла.
Аппер, приехавший в Англию в надежде коммерциализировать свое изобретение, обнаружил, что в 1810 г Петер Дюран запатентовал там использование оловянных и иных металлических контейнеров доя консервирования. Сам Дюранд не собирался что-то производить по своему патенту, и продал этот патент Донкину, одному из крупных производителей жести. Донкин со своим компаньоном Холлом усовершенствовали процесс консервирования, и с 1813 г стали поставлять мясные консервы для британского флота.
В отличие от континентальной Европы, где консервами в жестяных банках заинтересовались в основном в плане снабжения армий, в США с 1820 г активно развивалась гражданская консервная промышленность. Для большой страны, в которой центры рыбной ловли, животноводства и выращивания овощей и фруктов оказались разнесены и друг от друга, и от самых крупных городских аггломераций, консервное производство и активно развивающаяся сеть железных дорог позволили более эффективно использовать ресурсы всей страны. Не удивительно, что именно США на протяжении всего XIX в были центром инноваций в консервном производстве.
На протяжении всего XIX в консервные банки изготавливались простым спаиванием из жести. Первые банки делались полностью вручную; жестянщику требовалось вырезать заготовки, спаять цилиндрическую обечайку, отбортовать дно и крышку, и припаять их к обечайке. Лучшие работники при этом делали не больше сотни банок в день. Такая производительность, конечно, была явно недостаточной, и вскоре были придуманы машины для вырубания деталей и их отбортовки штампом, и для полуавтоматизированного спаивания.
Банки часто имели широкое, 2-3 дюйма, отверстие в крышке для закладывания консервирвируемых продуктов, которое затем запаивалось жестяным кружком с небольшим отверстием в центре.
https://arch.umd.edu/sites/default/files/inline-images/Ruff-cannery-early-soldered-can-hole-is-for-filling-and-a-cap-was-soldered-on-after-it-was-filled-fixed_web.jpeg
Для консервирования кислых фруктов банки покрывали изнутри лаком на основе льняного или тунгового масла с янтарем или копалом, но в большинстве консервных банок припой, содержащий свинец, зачастую контактировал с едой.
Лишь в конце XIX в появились похожие на современные банки, в которых детали соединялись двойным замком таким образом, что припой уже не мог контактировать с пищевыми продуктами.
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/52/Can_solderless_seam_cutaway.jpg
Такие банки называли «sanitary can», о они сохранились до наших дней.
Тем не менее, паяные банки продолжали использовать, например, для концентрированного молока чуть ли не до середины XX в.
Производство первых консервов мало отличалось от аппертовского метода, и жестянки, имеющие отверстие в крышке, длительное время нагревали в кипящей воде, после чего отверстие запаивали каплей припоя. Затем стали запаивать банки после короткого кипячения, достаточного для выхода образующихся газов, и продолжали стерилизовать уже герметично закрытые банки.
Большим усовершенствованием в области консервации стало использование раствора хлорида кальция, поедложенное Айзеком Соломоном в 1860г, что позволило поднять температуру стерилизации до 120 градусов. При этом иногда приходилось прокалывать и запаявать банки несколько раз для выхода образующихся газов; кроме того, иногда жестянки взрывались, не выдерживая давления. Зато время стерилизации удалось сократить с 4-6 часов до одного или даже половины часа. Это не только позволило значительно увеличить производство на консервных заводах, но и сильно снизить риск ботулизма.
Другой метод повышения температуры кипения воды — это автоклав или скороварка, изобретенный Дени Папеном еще в XVII в. При нагревании консервных банок в автоклаве нет риска из взрыва, так как давление внутри и снаружи скомнегсированны, однако кипячение в растворе хлорида кальция, не требующее почти никакого оборудования, оставалось популярным методом в течение всего XIX в.
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9c/Workshop_for_filling_and_soldering_food_cans.1877.jpg
Очевидно, что консервирование в жестяных банках — это вполне доступная технология, которая, при некотором прогрессе в производстве железа, могла бы быть внедрена на пару тысячелетий раньше. Однако токсичный свинцовый припой, очевидно, стоит заменить на более безопасные варианты, или же, хотя бы, покрывать банки лаком.
атлас важных технологий с 1500 года
https://calculatingempires.net/
классный атлас