Свежие комментарии

Пастеризация

Сейчас ярлычок «пастеризовано» мы видим на продуктах через один. Или даже не видим, итак понятно что оно пастеризовано, это в лучшем случае указано где-то в углу этикетки мелким шрифтом и может быть прочитано только в туалете, вместе с этикетками освежающих средств.

Однако, каждый знает вкус пастеризованного молока, но не каждый знает, что же это за штука — пастеризация…

Разница между пастеризацией и стерилизацией для конечного потребителя расписывалась в статье про консервирование. Стерилизованная пища невкусная, водянистая и в ней совсем мало витаминов. Другое дело пастеризация, она почти не меняет вкусовых качеств, да и пользы в пастеризованной пище больше.

Итак, год рождения пастеризации — примерно 1864, спасибо Луи Пастеру.
Что же произошло в это время?

Луи Пастер изучал, откуда микробы попадают в пищу. В то время было уже известно, отчего пища портится — спасибо микроскопу. Но вот источники микроорганизмов оставались неизвестными, популярными были идеи о самозарождении микробов. Пастер доказал, что никакого самозарождения нет, все приходит из окружающей среды.
Стало понятным действие стерилизации и Пастер задумался — а можно ли как-то заменить эту самую стерилизацию?

pasterizЗамена нашлась.
В любой пище микроорганизмы существуют в двух формах — в действующей, вегетативной форме и в виде спор. Стерилизация уничтожает обе формы. Но чтобы молоко достаточно долго не скисало, достаточно уничтожить только действующую форму. А дальше — создать условия, при которых развитие новых микроорганизмов будет затруднено.
Для этого продукт не кипятят при повышенном давлении, а наоборот — чуть-чуть не доводят до кипения.

Исходя из этого, существует три вида пастеризации:
длительная, при температуре 63—65 °C в течение 30—40 мин
кратковременная, при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 мин
мгновенная, при температуре 98 °C в течение нескольких секунд

Все три пастеризации дают примерно одинаковое уменьшение количества микроорганизмов, просто с ростом температуры микробы дохнут охотнее.

Сейчас длительную редко проводят. По крайней мере для молока — такое молоко при скисании дает странный вкус, да и вообще скисает как-то неправильно, становится горьким. Это происходит потому, что в нем начинают развиваться немного не те бактерии, которые работают в обычном кислом молоке. Кроме того — при длительной пастеризации частично разрушается витамин B12, и витамина С остается только половина (при сравнении с мгновенной пастеризацией).

Главное в пастеризации — исключить повторное заражение продукта. Тут нужны чистые герметические упаковки и именно они — самое сложное в древнее время. Все остальное доступно, хотя желателен термометр.

Следует также помнить, что пастеризация не спасает от анаэробных бактерий, то есть от ботулизма. Они в любом случае будут развиваться в консервах и для них придуманы химические методы, те же самые как в колбасе. Тут даже стерилизация не дает гарантии, что продукт будет свободен от спор, только химия.

Сейчас понятие «пастеризация» немного размывается. Например, некоторые типы чайных напитков или молоко на две секунды нагревают до 135oC или даже до 150oC, после чего мгновенно охлаждают до 4-5oC. Это называется ультрапастеризация. И пусть действие это мгновенное, но все же такая температура характерна для стерилизации. Зато ультрапастеризованное молоко хранится шесть недель.

Пастеризация — не идеал. Она изменяет кислотность продукта, разрушаются некоторые аминокислоты и витамины, уничтожаются ароматические соединения. Но пастеризация — очень крупный шаг для пищевой промышленности. Возможно, главный, который необходим для массового производства продуктов питания.

5 комментариев Пастеризация

  • dan14444

    «Крупный шаг», который требует одну мелочь — холодильников… Без них толку мало. А где холодильник — там и морозилка, и вот она — действительно революция…

    В этом смысле тромпа с вихревиком, позволяющая морозить запасы тоннами, стала бы сердцем древнего поселения на любом соответствующем берегу… Рост населения в разы.

    • kraz

      С другой стороны — ценность холодильника (не морозильной камеры, а холодильника) без пастеризации резко снижается.

      При этом — вихревой холодильник здесь уже разбирался.

  • onosamo

    Что, если попробовать обойтись без термометра, воспользовавшись плавкими индикаторами с красителями, наподобие тех, что применяются в автоклавах? Те же самые не подойдут, там температуры плавления выше — бензонафтол — 110° C, антипирин — 113° C, бензойная кислота — 120–121°. Серу ещё применяли.

    Но, наверное, можно подобрать вещества с меньшей температурой плавления (или кипения?) и смотреть в окошечко.

  • dan14444

    И откуда вещества брать? Причём чистые? Чем термометр-то не угодил? 2 пластинки склепать вместе…

  • v81

    Если я не ошибаюсь способы консервирования хронологически распределяются примерно так:
    СУШКА — с появлением достаточного уровня интеллекта, чтобы понять в каких условиях продукты гниют быстрей, в каких медленней.
    ВЯЛЕНИЕ/КОПЧЕНИЕ — по сути модификации сушки, изобретение огня required.
    СОЛЕНИЕ — чуть выше уровень интеллекта, доступ к источникам пищевой соли.
    ЗАСАХАРИВАНИЕ/консервация в меду — нужны соответствующие технологии пищевой промышленности.
    Где-то рядом брожение/квашение/разные другие методы ФЕРМЕНТАЦИИ — в принципе заметно с развитием сельского хозяйства и наблюдением за гниющими фруктами. С получением уксуса развернется вовсю.
    КОНСЕРВИРОВАНИЕ/пастеризация — знания из области микробиологии — все есть суть создание для микроорганизмов неблагоприятной среды.
    ГЕРМЕТИЗАЦИЯ — суть была ясна и до этого, но четкое понимание процесса будет только после получения представлений о микробиологии и технологиях упаковки.
    Обеззараживание ОБЛУЧЕНИЕМ — плюс технологии распада ядра и тэдэ.
    Где-то между этими технологиями будет ОХЛАЖДЕНИЕ/ЗАМОРАЖИВАНИЕ — в принципе влияние на срок хранения будет заметно сразу после появления поселений у скоплений льда, но суть процесса станет ясна только с изобретением микробиологии, воспроизводство будет доступно только с получением холодильника — вихревой с этого же сайта например.
    Все будет зависеть от обстоятельств попаданца — век, широта, культура и проч. Облучением имхо чудовищно неэффективно — ресурсы на получение подобия гамма-пушки можно потратить на консервирование несравнимо больших запасов еды другими методами.

Leave a Reply to v81 Cancel reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>