Свежие комментарии

Шоколад

Шоколад из европейцев первым попробовал Эрнан Кортес. На вкус он был… скажем так иной. Он был холодным, горьким, жидким и индейцы туда еще и жгучий перец добавляли, для полной красоты.
Тем не менее, какао-бобы были завезены в Европу впервые еще самим Колумбом (хотя поначалу их не заметили, потому что не представили ко двору), а в самой Мексике приехавшие туда европейцы очень его полюбили, со временем над ним поколдовали и добавили сахар вместо перца.

Тем не менее к началу 17-го века горячий шоколад был в Европе вполне известен. В него добавляли сахар, мед и ваниль. Это был продукт популярный, хотя и не для всех, цены кусались. Однако, если попаданец все-таки попросил бы шоколада, он получил бы его исключительно в жидком виде. При этом про жидкое какао никто и не слышал..

Тот шоколад, что мы привыкли, появился только в 1847-м году (а молочный шоколад в 1875). Однако, по вкусу он был… ну скажем заметно хуже. А вот уже после 1879 года шоколад в плитках уже мало отличался от современного.
Что же произошло за это время?

Какао-бобы содержат примерно 55% какао-масла. Если обжарить и измельчить какао-бобы, а потом растереть их в порошок, то получится густая масса, которая плавится при 32°C. Оно, конечно, застывает при 25°C, но вот то, что застыло вы бы есть не стали. Да и никто в истории это есть не захотел.

kakao

Тут необходимо несколько процессов.

Во-первых — это приготовление тертого какао.
Вот только выражение «тертое какао» плохо передает процесс. В нем из какао-порошка отжимают какао-масло и для этого нужно давление в десятки тонн. Сейчас это делается гидравлическими прессами, а в 1800 году, когда процесс был придуман в Париже, использовались стальные валки, которые прижимались друг к другу гидравликой. Можно сказать только одно — со сталью это не получалось, потому что давление оказывалось такое, что шоколад оказывался загрязненным железом. Дело пошло только тогда, когда стальные валки заменили на гранитные. Кроме всего прочего этот процесс идет при температуре 90-95°C и валки дополнительно охлаждались изнутри водой.

В результате мы имеем отдельно какао-масло и отдельно какао-жмых. Какао-жмых это именно то, что продают в пачках с названием «Какао». Вполне годный продукт, но в шоколад идет именно какао-масло.

Во-вторых — это конширование. Этот процесс изобрели в 1879-м и именно он довел вкус шоколада до современного. Его изобрел кондитер Рудольф Линдт. Собственно, швейцарский шоколад «Lindt» в продаже до сих пор.
Дело в том, что в какао-масле больше 400 ароматических компонентов. И половина из них никак не улучшает вкус (это так мягко сказано).
Конширование — это 78 часов вымешивания шоколадной массы при 82°C с постоянным доступом воздуха (тут нужен кислород из воздуха). Большинство горьких и неприятных компонентов при этом улетучивается (и шоколадная фабрика пахнет на весь район как… шоколадная фабрика!).
Тут интересно то, что если вы попытаетесь сделать подобное с любым другим маслом, то оно прогоркнет. Любое, но не какао-масло, в его составе есть очень сильные антиоксиданты, которые спасают само масло тогда, когда летучие и дубильные вещества исчезают или разлагаются.
Линдт открыл этот процесс экспериментально и не знаю про антиоксиданты.

И в-третьих это темперирование. Тут возникает вопрос застывания горячего шоколада. Дело в том, что какао-масло может застывать в разных кристаллических состояниях (полиморфизм). Причем, если для железа есть три состояния, то здесь насчитали шесть. Могу сказать одно: лучший шоколад (это «бета» структура), кристаллизуется при +29-31°C. И добиться кристаллизации не так чтобы просто. Методов достижения этого больше одного, и я не удивлюсь что большинство из них секретные. Вот вам один рецепт: «Шоколадную массу с температурой +40-45°C сначала быстро охлаждают до +33°C, выдерживают минут 30-40 при этой температуре, интенсивно перемешивания. За это время в шоколадной массе равномерно образуются центры кристаллизации только бета-формы.»

Для попаданца-технолога пищевой промышленности все эти процессы не представляют трудности. Кроме, конечно, отжима. Отжим во времена Колумба невозможен, хотя… если попаданец еще и технолог машиностроения, то возможно выпускать малые партии шоколада — для королевского стола. Но в любом случае — уже к концу 18-го века все процессы вполне доступны, даже термометры уже продаются. А как показала практика — шоколад очень просто конвертируется в золото для других проектов…

53 комментария Шоколад

  • molibden

    >Отжим во времена Колумба невозможен, хотя… если попаданец еще и технолог машиностроения, то возможно выпускать малые партии шоколада — для королевского стола.
    А ничего что эта конструкция из валиков имеет ближайшего родственника в виде прокатного стана? И как по вашему что более полезно: плитки шоколада или стальные листы?
    >Но в любом случае — уже к концу 18-го века все процессы вполне доступны, даже термометры уже продаются.
    По моему в это время есть более интересные технологии которые еще не успели открыть.
    >шоколад очень просто конвертируется в золото для других проектов…
    А можно расписать эту схему поподробнее?

    И вообще вам не кажется что из всего того что есть в Новом Свете шоколад это последнее на что стоит обратить внимание попаданцу? А тем более последнее о чем долижет писать наш сайт. У нас до сих про нету статей про генератор, домну и мартен. Нет даже статьи про кокс. Зато вместо этого у нас есть целый цикл статей по клей, про душ, про шоколад про прочую хрень. А едва ли не половина статей имеет основную мысль в стиле: Поподанцу это не осилить так что не стоит даже пытаться. Хотя другая половина имеет вполне внятное описание технологии. Ну или описание всякой фигни.
    Может стоит поменять приоритеты?

    • kraz

      >>А ничего что эта конструкция из валиков имеет ближайшего родственника в виде прокатного стана?

      Ну да родственник. Только валки гранитные, давление дает гидравлика и температуру нужно выдерживать заметно точнее, мелочь-то какая.
      Но в любом случае — первый прокатный стан это 1828-й и Англия, поэтому для французов и шоколада это была та еще новинка.

      >>По моему в это время есть более интересные технологии

      Огласите, пожалста, весь список…

      >>У нас до сих про нету статей про генератор, домну и мартен

      Практика показывает, что подобные статьи мало кто читает. У нас тут, знаете, постиндустриальное общество…

      >>А едва ли не половина статей имеет основную мысль в стиле: Поподанцу это не осилить так что не стоит даже пытаться

      Скажем так: «для этих технологий требуются дофига разных других технологий, о которых писатели попаданцев не догадываются»

      • molibden

        >Ну да родственник. Только валки гранитные, давление дает гидравлика и температуру нужно выдерживать заметно точнее, мелочь-то какая.
        Вообще то я том смысле что если мы можем собрать такую штуку то значит можем собрать и прокатный стан?
        >Огласите, пожалста, весь список…
        Весь список того что есть сейчас но не было в 17 века? Ну скажем унитарный патрон который требуются дофига разных других технологий, о которых писатели попаданцев не догадываются. Может лучше расписать их?
        >Практика показывает, что подобные статьи мало кто читает.
        Что скорее свидетельствует о деградации комюнити. А когда то были времена когда сотню комментариев обсуждали получение карбида…

        • Руслан Семёнов

          >>Ну скажем унитарный патрон который требуются дофига разных других технологий, о которых писатели попаданцев не догадываются.

          Вот тут на видео один дядя демонстрирует какие именно разные технологии нужны для изготовления простейших унитарных патрон для винтовки:)))
          Заодно объясняет как изменится тактика армии после принятия на вооружение такого патрона!

          http://www.youtube.com/watch?v=S5xH1YELizY

          При всем уважении, но думаю что у попаданца хватит умения создать унитарный патрон, а вот с созданием механизма заряжания(затвора) могут возникнуть проблемы!

          • инженер

            на Филлипинах официально и легально в кустарных условиях обыкновенные ремесленники делают огнестрел под унитарные патроны, так что был бы патрон, а создать оружие для него не такая уж непосильная проблема
            гораздо более серьёзной проблемой является создание замка для артиллерийского орудия

            • >гораздо более серьёзной проблемой является создание замка для артиллерийского орудия
              >
              которую можно легко обойти/отложить используя дульнозарядки, но конечно уже нарезав им стволы.

              Кстати можно и вот так: http://strangernn.livejournal.com/785653.html

              • Hludens

                Не не не девид блейн. Эту уличную магию вы оставьте 20 веку.
                Поясок для нарезного артиллерийского оружия по принципу пули Минье это малость сложновато… точность изготовления должна быть весьма высокая.
                Когда у вас есть готовые минометы и массово изготавливаемые под них мины- это одно, а городить такое с нуля — ну его нафиг, проще затвор клиновой сварганить.

                Просто затвор это ОДНА деталь на ОДНУ пушку — хоть притиром ее подгоняй, можно с точностью до сотых миллиметра сделать. А вот снаряды с точностью до десятых, да чтоб в каждую пушку подходили… Это задачка на коленке не решается.

                • >Поясок для нарезного артиллерийского оружия по принципу пули Минье это малость
                  >

                  Почему поясок — две «тарелочки» на дне.

                  >Просто затвор это ОДНА деталь на ОДНУ пушку — хоть притиром ее подгоняй, можно с точностью до сотых миллиметра сделать. А вот снаряды с точностью до десятых, да чтоб в каждую пушку подходили… Это задачка на коленке не решается.
                  >

                  Оно же разминается пороховыми газами — точность изготовления в сравнении с круглыми ядрами не так что-бы и сильно скакнула.

                  Тем не менее новопостроенные нарезные дульнозарядные орудия в третьей четверти 19-го века вполне себе конкурировали с казнозарядными. Особенно на флоте.

              • Taras

                >которую можно легко обойти/отложить используя дульнозарядки, но конечно уже нарезав им стволы.

                Орудия пулей Минье не стреляют. Не те размеры, так просто её уже не расплющишь. А обычный шар с дула в нарезы не загонишь.

                • >Орудия пулей Минье не стреляют.

                  А мужики то не знали!

                  Дульнозарядные орудия «Наполеоны» (кстати внутренний диаметр ствола 12-ти фунтовки дульнозарядной внезапно около 120 мм) вполне себе в 50-60-х нарезали и использовали, дульнозарядными нарезными до середины 80-х годов 19-го века.
                  Это не говоря о куче новопостроенных дульнозарядных нарезных орудий.
                  Некоторые калибром 12 и более дюймов.

                  • Hludens

                    //вполне себе в 50-60-х нарезали и использовали, дульнозарядными нарезными до середины 80-х
                    А можно ссылочку?
                    Мне попадалась информация о переделках именно этих пушек, но там помимо нарезов еще и клиновой затвор ставили, т.е. делали казнозарядными.

                    Дульнозарядные нарезные системы действительно были, но под снаряд с готовыми выступами (например системы Маиевского).

                    Упоминание расширяющегося свинцового поддона я тоже видел (система Ланкастера) но они имели привычку разрываться (в Англии из трех пушек две разорвались на первых же выстрелах) так что их, с трудом приняв на вооружение через пару лет заменили обратно на гладкоствол.

                    • Дык французы в франко-прусскою 1870-го еще «Наполеонами» нарезАНными воевали.
                      Вы хотите сказать что они были казнозарядными, с клиновым затвором?

                      По новоделам — орудие Паррота вполне себе вновь созданное нарезное дульнозарядное.

                    • vashu1

                      Про снаряды к Парроту говорят что там как раз расширяющиеся поддоны, но к сожалению, ничего более конкретного мне лично найти не удалось.

                      Ну и чем вам не нравятся дульнозарядные системы под заряд с готовыми выступами?

                    • Hludens

                      //Вы хотите сказать что они были казнозарядными, с клиновым затвором?
                      Нашел я упоминание про перенарезанные французские пушки 1870года. http://samlib.ru/t/toder_o_j/artfrance.shtml
                      Как я и говорил, под снаряды с готовыми выступами.
                      http://samlib.ru/img/t/toder_o_j/artfrance/image010.jpg
                      Орудия Ла Хитте

                    • Так а с чем проблема, то?
                      С выступами или с тарелочками?

                      П.С.
                      «Выступы» приклепать смогли, а две медных «тарелочки» прикрутить к донной части не смогут?

          • Спасибо за ссылку.

            >а вот с созданием механизма заряжания(затвора) могут возникнуть проблемы!
            >
            Ну, пробный выстрел можно и камешком приложить

      • Hludens

        //Практика показывает, что подобные статьи мало кто читает.
        Нет, читать то их читают. Просто у грамотно написанной статьи нет срача в каментах.
        Зачем писать дополнения/возражения если там все и так изложено верно и полно?

    • инженер

      >И как по вашему что более полезно: плитки шоколада или стальные листы?

      чтобы дарить дарить аристократу который берёт борзыми щенками — шоколад в те времена очень даже годился
      в те времена полпуда шоколада считалось по-настоящем царским подарком

      PS будет ли статья про Бальзамический Уксус? он тоже считался королевским подарком

      • kraz

        Бальзамический уксус? Гм. Я вообще не в курсе, спасибо за наводку, пороюсь.

      • Руслан Семёнов

        >>в те времена полпуда шоколада считалось по-настоящем царским подарком<<
        Если в те времена 8 кг шоколада считалось царским подарком, то где и на какие шиши попаданец найдет/купит шоколад для того чтобы произвести из "тёртого какао" плиточный шоколад?
        Опять же как я понимаю все эти прессы/валики в те времена денег стоят и не маленьких денег!

        Иными словами для того чтобы заработать стартовый капитал для других проектов, заморочки с изготовлением шоколада не подойдут ибо само по себе приобретение сырья и технология изготовления конечного продукта стоит дорого!

        • Taras

          >Если в те времена 8 кг шоколада считалось царским подарком, то где и на какие шиши попаданец найдет/купит шоколад для того чтобы произвести из «тёртого какао» плиточный шоколад?
          Опять же как я понимаю все эти прессы/валики в те времена денег стоят и не маленьких денег!

          В ту пору у настоящих американцев оно стоит только труд и побои самих американцев. А дорого он стоит в Европе. Готовый. У монополиста. Попаданец ведь первый начал, значит на этот самый момент у него монополия.

          • dimav

            увы. то что могут делать «настоящие американцы» мало кому нужно. это жидкий напиток. а вот школадный батончик требует нехилого европейского хайтека.

      • molibden

        >чтобы дарить дарить аристократу который берёт борзыми щенками — шоколад в те времена очень даже годился
        А может лучше загнать ему десяток-другой высококачественных стальных кирас из катаной стали?

    • Taras

      >И как по вашему что более полезно: плитки шоколада или стальные листы?

      А вопрос размеров стана Вы опускаете? Да и температура прокатки достаточно разная. Какао жмых можно катать и на станке, а металл катается или на стане, или студентами в лаборатории. Потому что раскатанная в полоску проволока как то не особо полезна. Если же Вы имеете возможность сделать и станок, и большой стан, то почему бы не использовать эту технику для всех трёх целей?

      • molibden

        Да блин прикол в том что эта конструкция с валиками нужна только если производство идет в промышленных объемах. И тогда она сама получается не маленькая. Если нам нужны мелкие объемы для королевского стола то проще пресс в ручную нагружаемый свинцовыми чушками.

    • Евгений

      Ну что вы все уперлись в эти валки. Не под силу попаданцу изготовить валки — пусть голову применит. Я, конечно, не технолог пищевого производства, но думаю, что любое масло прекрасно экстрагируется спиртом. Спирт не проблема. Далее технологическая цепочка вполне выполнима.

  • Руслан Семёнов

    Может если уж завязываться на товары из нового света, то проще взяться за вулканизацию каучука, всякие пальто и плащи «Макинтош» пойдут на ура, ибо они и в реальной истории продавались только успевай изготовлять, а попаданец сделает их долговечными и плюс к тому увеличит ассортимент за счёт разных резиновых сапог/калош/перчаток и тп!

    • dimav

      что бы каучук пошел на ура надо сначала организовать промышенное производство гевеи. или сбор (опять же в сравнимых мастштабах). что требует весьма приличных временных затрат.

    • dimav

      хотя вы правы вулканизация каучука серой это в чистом виде попаданческая технология.

  • Taras

    >В нем из какао-порошка отжимают какао-масло и для этого нужно давление в десятки тонн.

    Не бывает давления в десятки тонн, мощности в десятки килоНьютон, скорости в десятки ничего. Давление измеряется в Паскалях, а в тоннах — масса.

    • K_mert

      С чего это Вы решили, что система Си наше всё??? Мне вот давление в Паскалях ни о чем не говорит. А вот давление в атмосферах очень ярко и образно. А еще давление некоторые несознательные личности измеряют в фунтах на квадратный дюйм. Так это вообще с Паскалем рядом не лежало.

  • dan14444

    Какой нафиг прокатный стан?… Нужен банальный пресс типа сахарного, на чуть более жёстком сырье. Ну просядет КПД — и хрен с ним, в жо непрерывность процесса.

    Ключевая технология — конширование. Ну и логистика, переплавленный при перевозке шоколад — сомнительная взятка )

  • Taras

    Но он толкует о давлении, создаваемом валками, а это прокатный станок. Офортный станок, кстати, тоже прокатный, так как он тоже сжимает материал между вращающимися валками. Ни и прессовать тоже можно не только какао.

  • Or

    очень много опечаток логических несвязностей и грамматических ошибок. Автор не похож на себя.

  • Or

    из европейцев первым попробовал Эрнан Кортес.
    шоколад был завезен в Европу впервые еще самим Колумбом
    ——-
    Колумб не пробовал или не европеец.

    жиким и индейцы туда
    ——-
    жидким, и индейцы туда

    Оно, конечно, застывает
    ———
    Она, конечно, застывает

    Париже, то использовались стальные валки
    ———
    Париже, использовались стальные валки

    отдельно имеем какао-масло и отдельно какао-жмых
    ——-
    имеем отдельно какао-масло и отдельно какао-жмых

    или

    отдельно имеем какао-масло и отдельно — какао-жмых

    три состояния, но здесь насчитали шесть.
    ——-
    три состояния, то здесь насчитали шесть.

    лучший шоколад это «бета» структура, кристаллизуется при +29-31°C
    ——-
    лучший шоколад (это «бета» структура) кристаллизуется при +29-31°C

    или запятыми.

    И добиться ее не так чтобы просто. Методов достижения этого
    ———
    Её? Температуры? структуры? кристализации? особенно в разрезе «достижения этого»

    если просто подправить:

    И добиться этого не так чтобы просто. Методов достижения этого

    одного и я не удивлюсь что большинство
    ——
    одного, и я не удивлюсь, что большинство

    пищевой промышленности эти все процессы
    ——
    пищевой промышленности все эти процессы

    Это так вот… с наскока в первом приближении.

    • kraz

      Колумб завез какао-бобы, но, похоже ни он, ни кто-либо из команды именно шоколада не пробовал. Потому как не все народы в Америке его готовили. Его любили ацтеки, которые и угостили Кортеса. Я поправлю.

      >>Оно, конечно, застывает

      А вот это я специально написал. Потому как язык не повернется назвать сиё шоколадом. 😀

      Остальное поправил, спасибо.

      • Or

        Я поправлю.
        Вы правьте вместе с грамматикой.(хотя я тот ещё грамотей)

        жидким и индейцы туда
        ________
        жидким, и индейцы туда (сложносоченённое предложение: Он был, и индейцы добавляли)

        я не удивлюсь что большинство
        ————
        не хотите перед что запятую у вас сложное предложение сложно сочинённое с «и» ко второй части есть подчинённое «,что» Если я не ошибаюсь.

  • Taras

    >из европейцев первым попробовал Эрнан Кортес.
    шоколад был завезен в Европу впервые еще самим Колумбом
    ——-
    Колумб не пробовал или не европеец.

    Ну может сам и не пробовал. Привёз бяку, потом она благополучно пропала и всё.

  • Or

    >>Оно, конечно, застывает

    А вот это я специально написал. Потому как язык не повернется назвать сиё шоколадом.

    ОНА застывает.

    У вас первое предложение

    Если обжарить и измельчить какао-бобы, а потом растереть их в порошок, то получится густая масса(ОНА), которая плавится при 32°C. Оно (соответственно именно она — «густая масса»), конечно, застывает

    Без относительно того как у вас ворочается язык. Иначе прпосто два предложения оказываются не связанными.

    Колумб завез какао-бобы, но, похоже ни он, ни кто-либо из команды именно шоколада не пробовал.
    Возможно это и так, но тогда это нуждается в разъяснении. Ибо совершенно не понятно почему Колумб из америки не привёз дерьмо ягуара, он ведь всякое говно на борт тащил и тараканил его через атлантику.

    Полагаю же, что логичнее всего (если факт завоза бобов был), что с Кортеса и бывших с ним донов просто началось активное потребление шоколада европейцами сначала исключительно в Мексике. А вот уже потом с ними в Европу перешла «культура(привычка) потребления» шоколада, хотя сами бобы прибыли раньше. Т.е. Колумб привезя бобы и, скорее всего, попробовав их в америке, не привёз привычку потребления.

    • kraz

      >>ОНА застывает

      Я извиняюсь, но та масса похожа не дерьмо не только цветом. Так что — ОНО. 😀

      >> просто началось активное потребление шоколада европейцами сначала исключительно в Мексике

      Да, так и было, ну и еще европейцы рецепт поправили.
      А про Колумба я статью отрихтовал.

    • >Ибо совершенно не понятно почему Колумб из америки не привёз дерьмо ягуара, он ведь всякое говно на борт тащил и тараканил его через атлантику.

      Какао-бобы использовались в Центральной Америке также в качестве денег, а дерьмо ягуара — нет.

  • Or

    сори что не отделил цитаты от своего текста

  • инженер

    не забывайте:
    какао — это не только шоколад, это ещё и традиционная …пряность, активно используемая при готовке традиционных …мясных(sic!) блюд
    читал традиционнй рецепт готовки мяса птицы с какао в качестве приправ

    • инженер

      учитывая что Колумб интересовался пряностями, то возможно, что какое его заинтересовало именно в качестве пряности, а не мяса

  • Taras

    >Возможно это и так, но тогда это нуждается в разъяснении. Ибо совершенно не понятно почему Колумб из америки не привёз дерьмо ягуара, он ведь всякое говно на борт тащил и тараканил его через атлантику.

    С таким подходом должен был притащить самого ягуара.

  • Alex Besogonov

    Про пресс — он не нужен слишком уж крутой. Вполне достаточно ручного пресса. Цель тут не выжать всё, что можно выжать, а получить масло. Если что-то останется в жмыхе — ну и фиг с ним.

  • Deus

    Вкусная вещь, но может сразу землю в сад превратить? Где инградиенты брать? Только не надо про молочный шоколад или про кофе из желудей и чай из моркови. Не солидно как-то.
    Может есть смысл ставить примерную дату для каждого процесса, по земной истории. А то ведь Анжелика шоколад изобрела раньше открытия какао бобов. )))

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>