Свежие комментарии

Колбаса

Как известно из украинской поговорки «краща риба — ковбаса». С этим можно спорить, но уже в «Одиссее» слуги Пенелопы делали себя кровянку. Упоминания про колбасу есть и в вавилонских, и в древнекитайских источниках. Да и римляне колбасу очень уважали. Естественно, в средневековье колбаса уже была, и была достаточно популярна.
На первый взгляд это неплохо. С хранением продуктов тогда было не ахти, а колбаса с точки зрения хранения — это все же не кусок вареного мяса. Однако, в действительности немного не так…

Во всем виноват ботулизм, а точнее — бактерия, его вызывающая. Бактерия эта анаэробная, то есть не может жить на воздухе. Для размножения ей нужно теплое бескислородное окружение с влагой и органикой — идеальное место внутри колбасы. Ну а в результате своей жизнедеятельности, бактерия оставляет нейротоксин, вызывающий необратимыми последствия. При этом смертельная доза — 10-8 мг/кг, а у цианистого калия эта доза — 1.7 мг/кг. Ровно в 170 миллионов раз меньше (я не ошибся числом — можете сами разделить).

Колбасой в истории травились много и долго.
Даже успех похода князя Олега на Царьград приписывается вспышкам отравления кровяной колбасой в Византии, что ослабило константинопольскую армию.
Изучение же ботулизма началось после массовых отравлений колбасой во время наполеоновских войн. Но кто сейчас слышал о ботулизме в колбасе? В консервах просроченных бывает, а вот в колбасе? Думаете, бактериальные споры перестали летать?

Да нет, за это спасибо химии. Сначала пытались добавлять в колбасу селитру, она давала красивый красный цвет. Это было прекрасно, но от ботулизма селитра спасала мало.
Всех спас нитрит натрия — NaNO2, который от натриевой селитры (а она — нитрат натрия NaNO3) отличается только отсутствием одного кислорода. Нитрит натрия также придает мясу розовый цвет, но кроме этого является антиокислителем и великолепным антибактериальным средством. Ну, еще он, также как и селитра, может заставить сработать аппаратуру для выявления взрывчатых вещей в аэропорту, но это сейчас не наша тема.

Нитрит натрия для организма вещь не полезная. И желательно с ним не переборщить, хотя его передозировка может быть предотвращена витамином С. И нужно-то его в колбасу немного — порядка 7-8 гр на 100 кг колбасы. Более того — сегодня нитрита натрия больше в картошке, чем в колбасе. Да и смертельная доза — 180 мг/кг, что очень немало. Еще не родился человек, способный принять смертельную дозу колбасы! Современная колбаса — абсолютно безвредна в этом отношении, чтобы там не рассказывали про нитрит натрия (добавку Е250) журнализды из телевизора.

Что даст это знание попаданцу в средневековье?
Если он задумал небольшую войну, то можно заготовить запас колбасы, который через два дня не станет смертельно опасен. Для короткого двухнедельного набега такой колбасы вполне хватит.
Хранить ли в тайне умение делать безопасную колбасу? Одинаковую пользу может принести любой из вариантов. Как и одинаковый вред. Может, попаданцу монетку подкинуть для выбора?

P.S. Как получить нитрит натрия в условиях средневековья, будет в отдельной статье. Единственный минус — это будет возможно только после получение селитры, а значит и пороха.

41 комментарий Колбаса

  • Iren

    Нитрит натрия
    Нитрид натрия
    Нитрат натрия
    Это всё разные вещества, зачем же вы их в одну кучу? 😉

    • kraz

      Нас интересуют только два — нитрит и нитрат натрия.
      Где опечатался — поправил, спасибо.

  • Возможно, следует добавить, что ботулотоксин — собственно тот самый смертельный яд — полностью уничтожается при кипячении. Как и сама бактерия. Т.е. достаточно хорошо проварить колбасу, чтобы обезопасить себя без всяких нитритов и нитратов.

    • kraz

      Колбаса попаданцу нужна будет армию в походе кормить. И со средневековым уровнем культуры заставить всех бойцов варить колбасу…
      Там же не просто довести до кипения — там 5 минут кипячения минимум нужно и колбасу перед этим раздробить. Это котелок, дрова в походных условиях. Быстрым маршем верхом на конях не получится.

      Лучше загодя принять меры и сделать безопасную колбасу.

  • Pavel

    Позанудствую, а просто солонина? Брали же ее в моря на несколько месяцев даже. хорошо просоленый кусок мяса храниться куда более 2х недель.

  • Igor_R

    хе а чего только один вид колбасы описали???

    Варёные колбасы
    Варёно-копчёные колбасы
    Полукопчёные колбасы
    Сырокопчёные колбасы
    Сыровяленые колбасы
    Ливерная колбаса

    да и чет жестко вы с попаданцем уж и у костерка ему не посидеть все бегом бегом

    • kraz

      У меня тут сайт чисто практический, поэтому рассматривается именно военное использование колбасы — брать с собой в походы.
      Соответственно, чем больше хранится сорт, тем он более юзабелен. Поэтому про вареные колбасы я даже и не вспоминаю.

  • Name

    «военное использование колбасы»:
    — протухшей забрасывать противника,
    — с ботулизмом, но без «амбре» еще — травить его же болезного,
    — варенкой снимать часовых ударом по кумполу, прям как «Блэк Джек» из подручных материалов,
    — сильно пересохшую можно и в баллисту зарядить.

  • Name

    пытки колбасой (или ее отсутствием)- это негуманно! даже для средневековья! 🙂

  • Name

    «- А какие книги ты возьмешь с собой на необитаемый остров? Я бы взяла Пруста, Бланшо, Маркеса и Бодлера. — А я возьму книги по сельскому хозяйству, ботанический атлас и медицинский справочник. А ты умрешь.» ©

  • Snowman

    забрасывание и отравление противника протухшей колбасой это детско, труЪ сделают ракету как в разрушителях легенд.

  • vilagxo

    > И желательно с ним не переборщить, хотя его передозировка может быть предотвращена витамином С.
    Передозировка может быть _предотвращена_ витамином С, только в том случае, если употреблять витамин С, вместо нитрита натрия.

    Отсутствие ботулизма — совсем не заслуга химии. Соблюдение гигиены и термообработка решили, точнее свели к минимуму, проблему пищевых отравлений.

    • kraz

      То есть я правильно понял ваше утверждение: «если мыть руки, то внутри колбасы ботулизм не заведется»?

      • vilagxo

        Поняли вы правильно, но намеренно написали неверно.

        Гигиена, очень широкое понятие и не ограничивается мытьём рук.

        «Ботулизм внутри колбасы» не заведётся, в первую очередь, если туда не попадут возбудители. И таки да, руки мыть нужно. Вы когда нибудь животных забивали? Или хотя бы наблюдали за процессом? Я имею ввиду не пищепром, а деревню. Крестьяне очень внимательно следят за тем, что бы мясо не касалось земли. Мне, в процессе обучения, на это обратили внимание. Хотя они не понимают почему, но строго соблюдают некоторые правила забоя.

        Также «ботулизм внутри колбасы» не заведётся, если попавшие возбудители погибнут. Поэтому продукты термически обрабатывают. У вас что, в семье не делают летом заготовок? Банки с кипятят или ограничиваются химией?

        А вот если «ботулизм внутри колбасы» завелся, то снизить риски можно создав неблагоприятную среду для развития онных. Вы именно поэтому продукты храните в холодильнике. Пониженная температура, в большинстве случаев, неблагоприятна для развития микроорганизмов. Температура, конечно один из факторов. Иногда изменяют кислотность, но клостридии, если мне не изменяет склероз, устойчивы к кислой и щелочной среде.

        • kraz

          Как крестьяне забивают я как раз не видел. А вот на промышленной бойне был не раз.
          И что бы вы не говорили — а возбудители ботулизма есть и в окружающем воздухе, а то и в самом животном, пока оно было живое.

          И западло в том, что в случае ботулизма кипятить не выходит.
          То есть прокипятить можно, но проблему не решает.

          А про создание неблагоприятной среды — да, верно. В статье описано как, и именно химическими методами.

          • Olga G.

            Профилактика Ботулизма

            Попадая в благоприятные для себя условия: отсутствие или очень низкое содержание кислорода и температура от 28°C до 35°C, споры возбудителя прорастают в вегетативную форму, и начинается токсинообразование, для которого наилучшей температурой считается 35°C.

            Споры Ботулизма в домашних условиях уничтожить практически невозможно , они не погибают ни при длительном (5 ч.) кипячении, ни от действия консервантов (поваренной соли, кислот, специй), ни от ферментов желудочного сока. Споры можно уничтожить только автоклавированием при 120,6° – в домашних условиях достичь этого невозможно. Вегетативная форма клостридий не так устойчива и погибает при кипячении (100° в течении 5 минут) или при длительном нагревании (80° в течении 30 мин). Ботулотоксин инактивируется (становится неопасным) при длительном кипячении (более 30 минут).

            Наибольшей устойчивостью обладают споры клостридий, поэтому в профилактике Ботулизма главное не допустить их попадания в банки с консервами. Неважно, что это за консервы: мясные, рыбные, грибные или овощные, попасть туда они могут только с остатками почвы на плохо промытых овощах или грибах.

            В мясные консервы споры могут попасть или в результате длительного периода времени между забоем и обработкой туши, при некачественной промывке мяса, частым источником ботулизма становиться копчение (точнее нарушение его технологии).

            Наиболее часто, примерно в 70% случаев причиной ботулизма становятся грибы, связано это с трудностью удаления с них частичек земли, а если после сбора они пролежали несколько часов, то эта задача становится практически недостижимой и лучшей профилактикой Ботулизма становиться их выбрасывание в мусорное ведро. С грибов грязь необходимо удалять, срезая её с захватом самой мякоти гриба.

            Бытует мнение, что о наличии ботулотоксина говорит бомбажная (вздутая) банка, в противном случае можно быть спокойным. Это утверждение верно только отчасти, действительно в процессе жизнедеятельности клостридии выделяют газ, об этом свидетельствует бомбаж или вздутие, но:

            возникает он только при отличной герметизации, а возможна она только в заводских условиях;
            «виноваты» могут быть и другие бактерии;
            газ может образоваться и в нормальной банке, так называемый «ложный бомбаж».

            Маленькая же щелочка в банке с домашней консервацией, даёт газам выйти, не позволяя при этом продуктам испортиться, поэтому домашние консервы практически никогда не вздуваются.

            Заражение также возможно при попадании земли на рану. Дальнейшее создание бескислородной среды, например, при перевязывании современными синтетическими материалами (силиконовая повязка, обёртывание целлофаном), позволяет клостридиям прорасти в вегетативную форму.

            У наших предков было мало отравлений ботулизмом потому что мариновали и квасили продукты раньше без герметизации. Молочнокислое брожение, возникающее при квашении капусты, создаёт неподходящие для клостридии условия, это один из немногих продуктов, «свободный» от ботулизма.

            Частой причиной заболевания становились изделия из субпродуктов, например кровяная колбаса, с неё и началось его изучение, кстати, ботулизм так и переводится с латинского – колбаса.
            Что делать при отравлении?

            Если вы подверглись пищевому отравлению, в первую очередь надо подозревать Ботулизм, проанализируйте что вы ели, если это были консервы (любые) или вы ощущаете онемение во рту, на коже лица либо затруднение дыхания – немедленно вызывайте скорую помощь. Дальнейшая интоксикация ботулотоксином вызовет паралич мышц и вполне вероятно, что позвать на помощь вы уже не сможете физически. Летальный исход может наступить от остановки дыхания без потери сознания. Для спасения необходимо введение противоботулинической сыворотки, может потребоваться искусственная вентиляция лёгких, другие реанимационные мероприятия.

            Если симптомы проявились – это значит, что токсин уже всосался в кровь и промывание желудка малоэффективно, но всё же если прошло мало времени после приёма пищи (примерно 2 часа), то экстренное промывание желудка и приём активированного угля (8-10 табл.) приостановят дальнейшее попадание токсина в кровь.

            Read more: http://nazdor-e.ru/index.php/profilaktika/infekcionnye-zabolevaniya/124-botulizm#ixzz2OdVpjm00

  • Olga G.

    Приходится признать, что, до создания промышленного автоклава и пастеризационной установки, колбаска, в большинстве своем, остается деликатесом из свежего мяса, горячим блюдом.

    Если есть желание захватить в военные походы запас мясца, к Вашим услугам опыт степных предков-кочевников: сырокопчение и сыровялениие на воздухе/солнце тонких полосок мяса без жира. Аналоги суджука, бастурмы и пеммикана.

    • kraz

      Ну, про автоклав это вы загнули.
      Домашнюю колбасу отлично делают и без них. Нужно только кое-какие добавки, описанные в статье.

      P.S. Удивительное число попаданцев пытаются в древности делать колбасу. Даже больше, чем мясорубку.

  • Olga G.

    Не понимаю в принципе, зачем попаданцу морочить голову себе и людям колбасой.
    Этот или подобный продукт известен у большинства народов со времен кочевого скотоводства и доводился до ума по-регионально, в зависимости от скота, пряностей, погоды…

    Чего бы другое придумать — лапшу/макаронные изделия раньше Марко Поло, например или конфеты (до получения шоколада можно фруктовые), ещё сахар (при отсутствии сахарной свеклы — кленовый, тростниковый — если Америку открыли), цукаты, мороженое, чипсы (картофельные, кукурузные, рисовые, пшеничные, рыбные), сухие дрожжи (ели кто такое осилит — озолотиться)…

    • kraz

      Но тем не менее — попаданцы в книжках очень часто берутся именно за колбасу и котлеты. Собственно, именно поэтому статья и появилась.

      • Olga G.

        Может, статью переназвать? Ну, как-то так: «Колбаса? Не трогай!»

        • kraz

          Ну, вещи, которые не стоит делать, я помечаю как «плохая идея».
          Тут как раз колбасу сделать можно правильную с небольшими усилиями.

          Хотя вопрос «зачем?» остается открытым.

  • инженер

    а чем плох вариант не хранить готовую колбасу с консервантами, а брать с собой вяленый полуфабрикат колбасы, который затем перед употреблением отваривать? кочевники так и делали — в долгий путь брали именно полуфабрикаты для варки. https://ru.wikipedia.org/wiki/Казы-карта

  • Ар

    Клостридии при длительном кипячение-конденсация как раз таки погибают. Домашнюю тушенку ел первые 20 лет своей жизни.кипятить надо не менее 5 часов. Автоклав не нужен.

    • SaxaHorse

      У нас тушенку делали в духовке. 4 часа при 170-180 град. Вкусно. Автоклав собственно нужен только для удобства контроля температуры, она не должна опускаться ниже 120 град. Тогда погибают не только бактерии но и их споры.

      Интересно что срок годности 3 года на банках с тушенкой означают примерный срок целостности банки. Пока не проржавеет насквозь со стерилизованным продуктом ничего не случится. С пастеризованными продуктами не так. Там срок и условия хранения гораздо сильнее ограничены.

      • Igord

        120 цельсия без давления у вас не будет, вода испаряется при какой температуре, двоечник ты наш?

        • onosamo

          Так речь то _про духовку._

          Впрочем, можно извратиться и устроить водяную баню на солевом растворе.

          Хлорид натрия не годится, а вот если взять калия или натрия гидроксид, то (при наличии стеклянной или керамической посуды), температура кипения их растворов 60-65 г/л где-то 120 градусов Цельсия и есть.
          А 100 г/л можно и до 145 градусов догнать.

          Да, изврат. 🙂 Да, занятие не для слабонервных. Так то ж попаданцы, а они все маньяки.

          • Igord

            а вот если взять калия или натрия гидроксид
            ————
            Как вы такое мясо кушать будете?
            OR
            Водяная баня (раствор гидроксида снаружи), но внутри бульон и мясо будет испарятся при 100 цельсия, при отсутствии конвекции в растворе мясного бульона, куски же мяса, будет около 80-90 цельсия.

            Будет накопление анаэробных бактерий в закрытой банке при хранении. Будет хронические увеличение печени, как у индейцев.

            • DlMFlRE

              Ну если банка герметично закрыта и выдерживает давление в две атмосферы то как раз 120 градусов и получится.

      • Igord

        Забыл, электронный градусник определяет температуру внутри мяса, как 60-85 цельсия. Более точные данные можно найти в интернете.
        Влаги в тушёнке больше 50%, точное количество можно узнать.

  • vashu1

    Оказывается калиевую селитру для те же целей еще со средних веков использовали — https://en.wikipedia.org/wiki/Potassium_nitrate#Food_preservation

  • Квантовый Механик

    Лучше не бороться с ботулотоксином, а найти способ его производства в больших количествах и использовать как стрельный яд — такая токсичность подойдет. Если его будет достаточно много, то можно попробовать найти способ распылять его в воздухе без нагрева и травить врагов.

    • Hludens

      Да ну?
      Токсичность при ингаляции для человека LDт50 0,00002 мг·мин/л для сухого XR и 0,0001 мг·мин/л — для его рецептур. Летальный исход может наступить в течение трёх суток. В воздухе аэрозоль эффективен, как биооружие, в течение 12 часов.

      Он то конечно ядовит, но как боевое отравляющее вещество нужен как собаке пятая нога.
      На стрелы его наносить зачем? Чтоб жертва через три дня сдохла в муках? К тому времени битва будет завершена и смерть данного бойца уже ни на что не повлияет.
      Или чтоб сдох сам лучник, случайно вдохнув воздух рядом с колчаном этих стрел?

      Биооружие с настолько опасным действием для войны не пригодно, ветерок чуток сменит направление в течении 12 часов после применения и поляжет и собственное войско тоже. Да и в отсутствии противогазов и костюмов химзащиты ссыкотно лезть в зону поражения и через сутки после применения…
      Короче пригодно это только для терроризма, отравления колодцев и тому подобного.

      Ну и нафига с ним возится?

      • Квантовый Механик

        Обстреляли, убежали, подождали. Враги подохли, выжившие так напуганы, что сдались сами.

        • Hludens

          ??? Обстреляли? Стрелами? Кого? Войско? Дык пошлют конницу перебить охамевших лучников. Разумеется через три дня раненые сдохнут (хотя лучникам будет уже все равно, догнали и перебили) но яд на стрелах не такое уж супертаинственное ноухау. Никого этим не запугаешь. Просто любого лучника врага будут вешать на его собственных кишках- прецеденты были. Опять же, занюхнули свои же лучники воздуха у этой стрелы и тоже через 3 дня…

          Обстреляли город? С распылением яда? Сдохших своих алхимиков, воинов и прочих лиц контактирующих с оружием учитываем? Потому как эта сука крайне ядовита и малейшая утечка (а лабораторий с вытяжными шкафами и резиновыми перчатками у вас нету) приведет к гибели персонала.

          Отравить город аэрозолью дело занятное, но никакого результата гарантировать нельзя. То ли легкий ветерок унесет весь яд (и молись чтобы не в твою сторону), то ли он при полном безветрии осядет одним единственным пятном, то ли потравит ценных мастеров в городе (а нафиг тогда этот город нужен???)…

  • Igord

    Современная колбаса — абсолютно безвредна в этом отношении, чтобы там не рассказывали про нитрит натрия (добавку Е250) журнализды из телевизора.
    ——————
    Вообще то это канцероген, вполне научные пруфы (, в мясе восстанавливается до нитратов. На воздухе медленно окисляется до нитрата натрия NaNO3. Это оправданный риск, но меньший для здоровья по сравнению с отравлениями. Можно приобрести серые сосиски, где нет нитратов.
    https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/ia_eu-ru_sps-req_decision-58_annex_en.pdf

    Dried and salted fish 200 mg/kg
    Это достаточно мелкие количества, 0,2 грамма на килограмм.

  • onosamo

    Снаружи, конечно. Кто ж в едком натре мясо варить будет?

    И какая разница, как эти 120 градусов набраны — в автоклаве или на водяной бане?

    Споры клостридий гибнут и при 80 градусах. Играет роль _время_ выдержки. До кучи можно применить тиндализацию.

  • mx

    Армию в длительном походе лучше кормить супом из тушёнки. kraz, когда у Вас уже появится статья про тушёнку?

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>